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Ab dem 26. Februar widmet sich das Volkstheater in den Bezirken den “Fleischhauern von Wien”. Dramaturgin Mona Schwitzer hat mit “echten” Wiener Fleischhauern gesprochen. Roman Thum von der Schinkenmanufaktur Thum erzählt ihr, wieso ihn seine Frau und sein Vater für "verrückt" hielten – und wieso er trotzdem tut, was er für richtig hält.

Mona Schwitzer: Sie haben Ihr Geschäft vom Vater übernommen, betreiben es nun in der fünften Generation. War das immer schon klar?

Roman Thum: Ich wollte eigentlich die Lebensmittel-HTL in Hollabrunn machen. Mein Vater hatte damals einen Unfall, das hat vieles geändert und ich habe mich dann entschieden, nicht die HTL zu machen, sondern eine Lehre. Wenn man vorher ins Gymnasium gegangen ist, ist das durchaus ein kleiner Bruch. Das Niveau ist schon ein anderes…

Fleischhauer haben mir immer wieder von Generationenkonflikten im Zuge der Übergabe erzählt – gab es das auch bei Ihnen?

Mein Vater hatte mit seinem Vater Probleme und ich hatte mit meinem Vater Probleme: „Der Junge will das anders machen.“ Weil jeder es auf seine Art macht, weil sich Dinge einfach ändern. Wir waren damals einer der ersten, der Bio-Fleisch angeboten hat – aber das ist jetzt auch schon wieder 15 Jahre her. Das Fleischergeschäft,  wie es vor 30 Jahren war, das könnte heute nicht mehr bestehen. Und das betrifft ja nicht nur den Fleischer, sondern genauso den Bäcker und so weiter.

Was haben Sie konkret anders gemacht als Ihr Vater?

Ich habe in Dinge investiert. Es gibt ja diese Einstellung: „Das brauchen wir nicht. Das Alte ist eh noch gut, das funktioniert ja noch.“ Man muss natürlich nicht allem Neuen hinterherlaufen. Aber es gibt Modernisierungen, die sind einfach notwendig. Ein anderes wichtiges Thema für mich war: Wie kann man die Räumlichkeiten verbessern? Das ist letzten Endes unsere Visitenkarte. Irgendwann haben wir angefangen, bei uns im Geschäft Musik zu machen – Klassik, Jazz, Pop, alles bloß keine Radiomusik. Meine Frau und mein Vater haben damals gesagt: „Du bist nicht ganz normal.“ Irgendwann habe ich beschlossen, Wein anzubieten: Gratis Frizzante für die Kunden. Da hat meine Frau gesagt: „Jetzt spinnt er komplett“ und mein Vater hat ihr beigepflichtet. Aber ich sehe das anders: Das kostet nicht die Welt, aber es gefällt den Leuten. Und es ist ein Einkaufserlebnis.

Machen Sie das, weil Sie glauben, es zahlt sich aus – oder soll sich der Kunde einfach wohlfühlen?

Manchmal muss man auch Dinge machen, bei denen man nichts verdient. Ich habe einen Mitarbeiter gehabt, der war aus Sri Lanka, ein Buddhist. Ich bin jetzt nicht der große Weise, aber im Buddhismus heißt es, es kommt alles zurück. Dinge, die man positiv aussendet und Dinge, die man negativ aussendet. Und bei solchen Sachen rechne ich nicht nach, ob es sich auszahlt – ich bin einfach der Meinung, es macht Sinn.

Dafür stehen Sie und ihre Frau nur bis mittags im Geschäft …

Ich bin auch Mitglied von Slow Food. Es geht hier um Lebensqualität und darum, dass sich der Kunde bewusst sein muss: Es kann nicht immer alles rund um die Uhr verfügbar sein. Wir könnten am Nachmittag tolles Geschäft machen, gar keine Frage, aber es dreht sich nicht immer alles um Geld – und würde ich nachmittags im Geschäft stehen, ich hätte keine Zeit für meine vier Kinder. Wenn ich ein Geschäft bis 18 Uhr offen habe, ist es de facto unmöglich, ein halbwegs funktionierendes Familienleben mit Kindern und Frau zu haben. Das muss heute jedem klar sein, der um 21 Uhr noch irgendwo ein paar Äpfel kaufen will. Das ist ja eine tolle Sache – aber irgendwer muss dort stehen und arbeiten.

Sie haben sich für Qualität statt für Quantität entschieden, kann man das so sagen?

Wir versuchen, das bestmögliche Produkt zu machen, in unserem Fall hauptsächlich Schinken. Dass das teurer ist als ein industriell gefertigtes Produkt, ist logisch. Also brauchen wir Kunden, denen es das wert ist. Der Unterschied ist ja nicht einmal so groß. Wenn ich mit jemandem spreche, der sagt: „Naja, du bist super, aber das muss man sich leisten können“, dann frage ich ihn, was er denn für seinen Schinken zahlt. Er sagt Summe X und ich sage, das kostet bei uns Y und das sind 20 Prozent mehr. Dann höre ich oft: „Naja, das ist ja gar nicht so viel mehr.“ Der Preisunterschied ist natürlich da, aber der Qualitätsunterschied ist viel größer. Was ihm wichtiger ist, das muss letzten Endes der Kunde entscheiden.

Ich nehme an, der Kundenstamm ist bei einem solchen Angebot eher kleiner – ist das für Sie in Ordnung?

Ich brauche sowieso nicht 50 Prozent der Wiener/innen als Kunden. Wenn ich ein Prozent der Wiener/innen als Kunden hab, reicht das bei der Größe unserer Fleischerei. Größer wollen wir es gar nicht haben. Genau das gleiche ist es bei unserem Schinken. Das, was es im Supermarkt gibt, das brauche ich – jetzt rein von der Kostenrechnung her – gar nicht anbieten. Das kann der Supermarkt immer billiger.

Sie lassen sich aber auch nicht auf alles ein, was Geschäft bringen könnte?

Jeder sagt lieber Ja als Nein. Das liegt in der Natur der Sache. Aber die Nein-Entscheidungen sind die wichtigeren. Und ich habe schon zu vielen Geschäften Nein gesagt. Man sagt oft zu schnell zu, weil man sich denkt, man hat eh noch Kapazitäten. Aber so etwas mache ich nicht mehr. Ich habe Kolleg/innen, die machen alles, die arbeiten rund um die Uhr. Und am Ende vom Tag bleibt nichts über.

 

Die Fleischhauer von Wien von Pia Hierzegger in der Regie von Lorenz Kabas hat am 26. Februar im Volx/Margareten Premiere und tourt danach durch die Bezirke-Spielstätten.

 

(c) privat

(c) Thum Schinken

Roman Thum und seine Frau Jara betreiben die Thum Schinkenmanufaktur im 5. Wiener Gemeindebezirk.