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Ab dem 26. Februar widmet sich das Volkstheater in den Bezirken den "Fleischhauern von Wien". Dramaturgin Mona Schwitzer hat mit "echten" Wiener Fleischhauern gesprochen. David Gemeinböck erzählt ihr, wieso er eine Fleischerlehre gemacht hat, was ganzheitliche Verarbeitung heißt und wieso ihm Bio-Qualität so wichtig ist.

Mona Schwitzer: Du hast die Fleischerlehre erst mit 25 Jahren begonnen, davor hast du als Koch gearbeitet. Was war deine Motivation, noch eine Lehre anzufangen?

David Gemeinböck: Die meisten Köche haben eigentlich keine Ahnung mehr von diesem Handwerk. Sie bekommen fertig portionierte Stückchen, zum Beispiel Filets, vorgesetzt und die verarbeiten sie dann fachgerecht weiter. Mir hat die Vorstellung gefallen, dass man das vom Anfang her lernt, also von dem Moment an, wenn das Tier geschlachtet wird.

Wo hast du die Lehre gemacht?

Im 5. Bezirk in der Fleischerei Szabo. Es gibt in Wien ja sehr, sehr wenige Betriebe, die noch selbst verarbeiten. Aus meiner Berufsschulerfahrung weiß ich: 80 Prozent der Lehrlinge sind von Rewe, also Billa, Merkur. Für einen Handwerksberuf ist das eigentlich ziemlich traurig. Es gibt kaum noch kleine Fleischereien und einige von denen möchten oder können keine Lehrlinge ausbilden. Übrig bleiben also die großen Ketten, die Industrie.

Wie wirkt sich das auf die Ausbildung aus?

Ein Fleischereibetrieb, der ganzheitlich arbeitet, der würde auch verarbeiten, also Wurst oder Schinken produzieren. Das gibt es natürlich in einem Supermarkt nicht. An sich würde so etwas dazugehören, im Sinne einer Verwertung des ganzen Tieres. Im Supermarkt muss, nur als Beispiel, jeden Tag frisch faschiert werden. Was am Abend übrig bleibt, wird weggeschmissen. Das müsste in einer Fleischerei nicht zwingend so sein. Dort kann man Fleisch weiter zu Wurstprodukten verarbeiten. Fleisch ist ja, wenn es am gleichen Tag noch verarbeitet wird, nicht verdorben. Das ist einwandfrei. Es ist natürlich gut, dass es gerade bei heiklen Produkten wie Faschiertem Vorschriften gibt. Aber das führt auch dazu, dass Betriebe, die das nicht anderweitig verarbeiten können, Müll produzieren.

Wie sieht im Gegensatz dazu eine ganzheitliche Verarbeitung aus?

Es gibt zum einen Zerlegebetriebe. Dort werden ganze Tiere oder Teile von Tieren in Fleischstückchen zerlegt, die der Kunde entsprechend weiterverarbeiten kann. Ganzheitlich verarbeiten heißt, dass die Teile sozusagen veredelt werden. Aus dem rohen Fleisch werden dann Wurst oder gereifter Schinken, Rohschinken, Kochschinken und so weiter. Man muss bei alledem aber auch immer bedenken: Ein wesentlicher Teil des Fleisches, das gegessen wird, ist ja nicht das, was im Supermarkt oder beim Fleischer gekauft wird. Die riesigen Mengen, das sind die Abnahmen der Gastronomie. Und das ist industrieproduziertes Billigfleisch.

Was tut ein Betrieb, der nicht ganzheitlich verarbeitet?

Es gibt auch Fleischereien, die ein bisschen Fleisch zerlegen, aber die Produkte, die sie neben dem rohen Fleisch verkaufen, nicht mehr selbst herstellen. Viele könnten das auch gar nicht mehr. Wenn ich jetzt Lehrling im Merkur gewesen wäre, könnte ich das wahrscheinlich auch nicht. In der Berufsschule müht sich vielleicht ein Lehrer ab, es den Leuten beizubringen. Aber wenn man einen Tag in der Schule ist und dann vier, fünf Tage im Betrieb, wo das nicht gemacht wird, dann kann man es natürlich nicht. Natürlich gibt es auch Lehrlinge von wurstproduzierenden Betrieben, die sehen jeden Tag, wie die Wurst dort hergestellt wird. Aber das ist ein Fließbandproduktionsbetrieb. Die wissen dann genau, wie viel hunderte Kilo von was sie für eine bestimmte Wurstsorte an einer bestimmten Stelle am Fließband zugeben müsse. Aber so wird niemand befähigt, eigenständig, selbstständig etwas zu tun.

Wie stehst Du zu Bio-Fleisch?

Ich persönlich wollte mit Fleisch, das nicht von Tieren aus biologischer Aufzucht kommt, irgendwann nicht mehr arbeiten. Es gibt in Österreich mittlerweile ein paar Vorzeigebetriebe, kleine Handwerksbetriebe, die ausschließlich mit Bio-Fleisch arbeiten oder Bauern, die selbst schlachten. Aber das sind sehr wenige. In Wien gibt’s das eigentlich nicht.

Rechnet sich das nicht für einen kleinen Betrieb?

Ich glaube im Gegenteil, es ist gerade für diese verbliebenen Betriebe die einzige Möglichkeit, sich abzusetzen. Bei den Bäckereien sieht man das ja zum Beispiel auch in den letzten Jahren, dass die, die Schritte in Richtung Nachhaltigkeit gesetzt haben, das auch gut vermarkten konnten. Die anderen, die das nicht machen wollten oder konnten, die sterben aus. Mit der Supermarktware konkurrieren zu wollen, das ist ganz sicher der falsche Weg. Da ist Überleben nicht möglich.

Was wäre deine Vision für eine Bio-Fleischerei?

Gute Frage. Ich bin da selber hin- und hergerissen. Ich finde, es wird grundsätzlich zu viel Fleisch gegessen. Und eigentlich müsste es aus kleinbäuerlicher Aufzucht kommen. Hätte ich einen Betrieb, müsste ich mehr und mehr verkaufen, damit es wirtschaftlich ist – und das finde ich eigentlich nicht sinnvoll. Es bräuchte vielleicht jemanden, der genau damit wirbt, dass sein Fleisch teuer ist, dass es etwas ist, das man ganz selten, zu besonderen Anlässen genießen soll. Aber das ist natürlich auch ein gewisser Widerspruch. Dann müsste ich zu meinen Kunden sagen: „Macht’s das maximal einmal in der Woche – aber kommt‘s trotzdem zu mir.“

Was unterscheidet für dich Bio-Fleischerei von einer herkömmlichen Fleischerei?

Das ist eine gute Frage. Die Fleischqualität, die kann im Bio-Bereich genauso gut oder schlecht sein. Bio hat für mich vor allem mit der Lebensqualität der Tiere zu tun, die geschlachtet werden. Und die eigentlich nur aufgezogen werden zu dem einen Zweck, dass man sie isst. Ich finde, dass man Bauern unterstützen muss, die diesen Tieren ein möglichst lebenswertes Leben bieten. Gerade dieser Schlachtvorgang, wie das Leben dieser Tiere zu Ende geht, ist ein wahnsinnig wichtiges Thema. Das ist eigentlich ein ganz zentraler Bestandteil des Fleischessens.

 

David Gemeinböck betreibt seit Jänner 2015 gemeinsam mit Xuhao Zhang das Café Tanzen Anders in der Ziegelofengasse im 5. Wiener Gemeindebezirk.

 

Die Fleischhauer von Wien von Pia Hierzegger in der Regie von Lorenz Kabas hat am 26. Februar im Volx/Margareten Premiere und tourt danach durch die Bezirke-Spielstätten.